Gefermenteerd met inheemse gisten in oude eikenhouten vaten in plaats van temperatuurgecontroleerd roestvrij staal zoals alle andere sherryproducenten tegenwoordig. Eenmaal versterkt tot 15% alcohol en minstens 1 jaar rijping onder de flor, worden de vaten allemaal getest en rijpen ze verder in een solera systeem van maar liefst 10 criaderas (vaten). Van de 10 de t/m de 4 criadera rijpt deze Amontillado onder de flor, daarna wordt hun alcohol versterkt tot 17,5% wat de flor doodt zodat de Sherry verder oxidatief kan rijpen in de laatste 3 stadia. Dit biologisch verouderingsproces is veel langer dan bij andere Amontillado’s. De Sherry’s rijpen minstens 18 jaar. Medium-bodied en zeer droog. Begint knapperig, zelfs licht scherp voor een Amontillado, dicht bij het pittige karakter van de Fino Inocente, maar neemt onderweg nootachtige tonen (amandelen, walnoten) en hints van oude vaten op. Vrij hoge zuurgraad. Citroenschil. Mediterrane kruiden, samen met een lichte bitterheid en verbrande amandelen.